• Choux à la chantilly et poire

     

    Coucou tout le monde.

     

    Au moment où je vous fais cette article, il neige et neige à gros flocons... Du coup, j'en profite pour mettre à jour le blog et prendre un peu d'avance pour l'écriture des recettes.

    Aujourd'hui, place à la pâtisserie. J'adore faire la pâte à chou et comme il me restait un peu de mascarpone j'ai eu envie de faire des petits choux à la chantilly et à la poire (avec en plus un petit craquelin qui apporte du croquant et une belle forme aux choux)

    Recette inspirée de celle de Philippe Rigollot, pâtissier à Annecy.

     

    Choux à la chantilly et poire

     

    Pour 8 choux :

    Pâte à craquelin :

    - 20g de beurre mou

    - 25g de cassonade

    - 25g de farine T45

    Pâte à choux :

    - 30g d'eau

    - 35g de lait

    - 30g de beurre

    - 1 oeufs

    - 35g de farine

    - 1càc de sucre

    - 1 pincée de sel

    Pour la chantilly :

    - 20cl de crème liquide entière bien fraîche

    - 100g de mascarpone

    - 1 càs de sucre glace

    - 3 poires

     

    Commencez par préchauffer votre four à 180°.

    Préparez le craquelin à mettre sur le dessus des choux:

    Faites légèrement ramollir le beurre puis ajoutez la cassonade ainsi que la farine.

    Mélangez puis étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3mm d'épaisseur.

    Réservez au congélateur au minimum 15minutes.

     

    Préparez la pâte à choux :

    Faites bouillir le lait, l'eau ainsi que le beurre.

    Pendant ce temps, préparez la farine, le sucre et le sel.

    Une fois les liquides à ébullition, versez en une seule fois les ingrédients secs tout en remuant à l'aide d'une spatule.

    Remuez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche. Un léger film doit se former sur les bords de la casserole. Comptez environ une à deux minutes de cuisson sans cessez de remuer.

    Mettez cette pâte dans un saladier puis à l'aide d'un fouet, ajoutez l'oeuf. La pâte doit être homogène.

    Afin de tester la bonne texture de la pâte à choux, à l'aide du doigt tracez un trait dans la pâte si elle se referme lentement votre pâte est prête.

    Sur une feuille de papier sulfurisé, formez vos choux (8) d'environ même taille à l'aide d'une poche à douille et d'une douille ronde. La taille des choux doit être légèrement plus grosse qu'une pièce de 2euros

    A l'aide d'un emporte pièce de taille légèrement plus petite que les choux, faites 8 cercles de craquelin que vous posez sur le haut des choux.

    Enfournez à four chaud pendant 25 minutes sans ouvrir la porte du four, cela pourrait faire retomber les choux.

    Une fois la cuisson terminée, sortez les choux et laissez les refroidir.

     

    Pendant ce temps préparez la garniture :

    Epluchez et mixez une poire. Réservez la.

    Epluchez et coupez en brunoise ( très petits cubes) les 2 poires restantes.

    A l'aide d'un batteur électrique, montez en chantilly la crème et le mascarpone.

    Commencez vitesse lente puis accélérez petit à petit jusqu'à ce que la crème forme des sillons, moment où elle est prête.

     

    Place au montage :

    Coupez vos choux en 2 dans le sens de l'épaisseur.

    Mélangez la chantilly avec la purée de poire obtenue précédemment.

    Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée.

    Garnissez le fond des choux puis déposez un peu de brunoise de poire.

    Recouvrez de crème puis déposez le chapeau des choux.

    Pour la décoration vous pouvez disposez quelques petits morceaux de poire sur la crème.

    Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

     

    Je vous souhaite une bonne dégustation.

    Cuisinement votre.

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